PERCA.
La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene á todos, permitiéndose hasta á los convalecientes.
La perca se come á lo marinero, frita con un aderezo de perejil, marinada y luégo asada á la parrilla y servida con una salsa magra ó grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompañada de una salsa de nata, á la manteca, etc.; si se añade á la salsa de manteca un jugo de cangrejos, será mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca, pero las más usadas son las que acabamos de indicar.
Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla. Entrada.
TENCA.
La carne de la tenca es sosa, de bastante difícil digestion; por lo que no es prudente darla á estómagos débiles ni á personas convalecientes, á ménos que no sea en cantidad muy reducida.
En la época de la freza es principalmente cuando deben comerse las tencas, escogiéndolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes, porque son mucho más delicadas que las de los lagos y estanques, que deben marinarse ántes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su sabor á cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes, principalmente cuando son gruesas.
ANGUILAS.
Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes; las de los rios ó de sus afluentes son preferibles á las pescadas en lagos ó en los estanques, que siempre tienen más ó ménos un resabio á fango ó cieno.
La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no conviniendo más que á los estómagos robustos, y se necesita condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se presenta la anguila entera en una mesa suculenta, áun cuando sea á la tártara, que es la manera más noble de acomodar las mayores. Con todo, si ella lo fuese extremadamente, se podrá ponerla al asador, mechada con trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero esto no mereceria tal honor, más que en calidad de mónstruo. Ordinariamente se contenta en comerse á lo marinero, á la pollada, etc., y su empleo más frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es el más hermoso adorno y el personaje más buscado. Entrada.