ANGUILAS CON ARROZ.
Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se ponen hasta que el arroz se haya cocido.
ANGUILAS EN SALSA.
Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada uno las adereza á su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este plato.
GUISADO DE ANGUILAS.
Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado color y sabor á cieno. Para guisarlas se parten á trozos, se lavan bien y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafran, clavillo y canela, se ponen á cocer con agua y sal, y conforme va cociendo se hace una salsa de piñones ó avellanas con una miga de pan mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, será bien tostado el pan; se echa la salsa para que dé un par de hervores, meneando la vasija para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.
Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan y se ponen con mucho cuidado á freir; cuando están muy fritas se las echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.
ANGUILA MECHADA.
Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y atándola con un hilo ó bramante, se la dispone en figura de círculo para ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.