Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de harina; despues se echa caldo y vino blanco, añadiendo perejil y setas; cuézanse espumándolas; para espesar la salsa se hará con yemas de huevo y un poco de zumo de limon.
ANGUILA Á LA TÁRTARA.
Esta es la manera más noble de acomodar las anguilas mayores. Rehóguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados; acompáñese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvoréese harina y mójese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, déjese enfriar; pásese y mójese con huevos batidos por dos veces. Póngase á las parrillas con fuego manso y cúbrase con el horno de campaña; colóquese la anguila en un plato redondo y sírvase con manteca de anchoas.
CARPAS.
CARPAS AL AZUL.
Se preparan abriéndolas por un lado, y haciéndoles lo ménos posible de abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato á propósito, se hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mójese luégo con vino, añádanse tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia, timo, laurel y clavillo; póngase al fuego lento por una hora, quítese del fuego, déjese enfriar y sírvase con ramas de perejil y pimienta. Se procurará que las carpas salgan á la mesa muy azuladas, puesto que es su verdadero punto.
ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.
Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonándolas con pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir; las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato ó fuente, colocando alrededor las albondiguillas; éstas son las mejores que se hacen de pescado, por no tener éste ningun género de humo.
CALAMARES.
Estos se sirven asados en la parrilla con tinta ó sin ella, despues de emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida, sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga de pan, azafran y un poco de nuez moscada.