BACALAO.
COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.
Coccion.
Desálese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambiándole muchas veces de agua; póngase luégo á cocer con agua en una cacerola de modo que lo cubra, y cuando comience á hervir retírese la cacerola del fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; déjese un momento en su cochura; retírese luégo, sáquese la piel y las espinas y póngase en la salsa siguiente:
Salsa.
En una cacerola se pone manteca ó aceite con harina, meneándolo hasta que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mójese con agua, añádase perejil picado, caliéntese el bacalao, espesándolo, si se quiere, con yemas de huevo y sírvase.
BACALAO Á LA VIZCAÍNA.
Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor miéntras se asan en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla menuda y se pone en aceite á rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se frieron, y se deja á fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.
BACALAO CON PATATAS.
Se tiene en remojo, y despues se corta á pedazos y se frie en aceite; cuando esté bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo; despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan para espesar el caldo, sirviéndose al cabo de un rato.