BACALAO Á LA PROVENZAL.
Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjese estar veinticuatro horas para desalarlo y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso: en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata; esto es un guiso excelente.
BACALAO Á ESTILO DE FRANCIA.
Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que ha de servirse, que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo machacado, cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca mejor que de cerdo, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por encima y cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rayado; despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente hacerle tomar color poniéndolo en el horno de campaña ó algunas ascuas sobre la cobertera.
BACALAO Á ESTILO DE ARRIERO.
Cocido y enjuto se pone en platos; fríase aceite y un ajo, échese despues pimiento dulce ó picante y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de servirlo.
BACALAO Á LO MARINERO.
Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo, en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un poco de pimienta; échese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con el mismo bacalao.
RANAS.
El guiso más comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta; tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen otra), se sazonan con especias echándolas un poco de pan rallado y yemas de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora ántes de servirlas, cuajándolas con yemas de huevos y ágrio de limon.