Es conveniente saber apreciar á la vista ó al tacto la edad y la cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia á la que tiene un hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la de llano.
Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer año cuando en la articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeños huesos móviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto más jóven es el animal, más móviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fácilmente si tirando los pelos del bigote ceden fácilmente.
CONEJOS Y LIEBRES.
CONEJO EN PEPITORIA.
Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de cebolla: póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó, añádanse setas y suelos de alcachofas muy pequeñas. Cuando todo esté cocido, espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añádase zumo de limon ó agraz.
CONEJO GUISADO.
Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla ó cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer, se echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas alcaparras ó rajas de limon estará muy bueno.
CONEJO ESTOFADO.
Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y cebolla frita; echésele despues pimienta y clavo y añádase el vino de la infusion.