Se corta á pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Se salta á gran fuego, hasta que sea firme; añádense setas y hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad de caldo ó agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con rebanadas de pan tostadas.
LIEBRE GUISADA.
Se parte en trozos y se pone á remojo en vino blanco; despues se frie con manteca ó tocino, y cuando esté, se pasa á un puchero, echando especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se frie cebolla menuda y se echa á la olla con el vino en que estuvo á remojo la liebre; es preciso que cueza lo ménos un par de horas.
BICERRA.
La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta última manera, bien mechada de tocino y cocida á punto, es como nos parece preferible.
AVES DE CORRAL.
GALLINAS.—POLLOS.—PAVOS.—PATOS.—GANSOS.
GALLINA AL PUCHERO.
Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese, como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla espolvoreado, con un poquito de sal.