El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de servirla.
POLLO ASADO.
Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de papel.
POLLO Á LO CABALLERO.
Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de trufas.
En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas enteras.