Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una cresta de gallo[4].
Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los estómagos.
POLLO Á LO MARENGO.
Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados con manteca. Entrada.
GUISADO DE POLLOS.
Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.
POLLOS CON COLIFLOR.
Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las pellas alrededor del ave.
POLLOS DE CARRETERO.
Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á menudo; es un guiso pronto y gustoso.