POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.
Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas, setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y cocida la polla, se sirve con su jugo. Entrada.
POLLA Á LA MONTMORENCI.
Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y prepárese de la misma manera que este guiso. Entrada.
POLLA ASADA.
Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de asado.
Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:
Con un buen fuego, al asador, una hora.
Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.
En la cocinera y concha, 40 minutos.