Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos de otoño, es cuando tienen mejor sabor.
Alondras fritas.—Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido; se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una servilleta, coronadas de perejil frito.
LEGUMBRES Y VERDURAS.
Trufas.—Espárragos.—Coles.—Col de Brusélas.—Bróculi.—Crambé.—Coliflores.—Nabos.—Alcachofas.—Cardos.—Berengenas.—Zanahorias.—Tomates.—Patatas.—Judías.—Lentejas.—Habas, etc., etc.
TRUFAS.
La trufa es uno de los elementos más apreciados de las cocinas aristocráticas, por el incomparable sabor que comunica á las producciones animales ó vegetales, con los que se asocia. Servidas separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrónomos más distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del año.
Las trufas son uno de los manjares más exquisitos que la opulencia puede ofrecer á la sensualidad.
Trufas al rescoldo.—Despues de haber limpiado bien las trufas, se envuelven con lonjas de tocino, préviamente salpimentado; cúbrese el todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven con las otras dos. Entrada.
Trufas al natural ó á medio caldo.—Se limpian y cuecen con vino, cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta. Cuando están cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de breña sobre una servilleta. Entrada.