Trufas al Champagne.—Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y jamon: se ponen encima las trufas peladas, se añaden hierbas de olor, setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.
ESPÁRRAGOS.
Los espárragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite ó con una salsa blanca. Los pequeños se acomodan en forma de pequeños guisantes para calmar nuestra impaciencia.
Los espárragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente salada y se sirven como intermedio con salsa ó aceite. Se les prepara de otros modos, ora sea como lechos ó guisos de entradas de carne ó de pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.
Espárragos en forma de pequeños guisantes.—Se corta la parte tierna de los espárragos á pedacitos y se blanquean hasta llegar á medio cocer; se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de buen caldo. Despues de cocidos, se añade un poco de azúcar, un poco de sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo. Es un intermedio bastante agradable.
Espárragos á la Pompadour.—Se toman espárragos gruesos de color de violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en agua de sal; se cortan luégo de la longitud de un dedo meñique y al sesgo y enjugan en una rodilla ó servilleta bien caliente, á fin de que no se enfrien durante la confeccion de la salsa.
Para hacer esta última se toma una cacerola bien estañada, si no puede ser de plata, y pónganse algunas cucharadas de excelente manteca de vacas; añádanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor, un poquito de harina de maíz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el baño-maría, se echan los espárragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta. Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los espárragos á la Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un plato delicioso.
MODO DE CONSERVAR LOS ESPÁRRAGOS.
Cuando se han cogido los espárragos y no se pueden emplear en seguida, es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco húmeda y cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias. Cuando no hay necesidad de conservarlos más que dos ó tres dias, se atan en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, ó regarlos de cuando en cuando, ó bien colocarlos en un lebrillo que contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un poco en ella.