Coliflor para guarnecer los platos.—Se corta el troncho de la coliflor á dos centímetros del cogollo; se divide en cuatro partes, quitando la pequeña piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos en agua fria con vinagre, á fin de que salgan en seguida las oruguitas ó insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para conservarlas perfectamente blancas, se añade al agua un poco de harina desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entónces del agua, escurren y sirven como adorno, ó bien se acomodan como intermedio de una de las maneras que indicarémos á continuacion.
Nota.—El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la composicion de la sopa con cebolla ó de acederas.
Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca, á la salsa blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.
Coliflores en salsa blanca.—Se escogen dos ó tres piñas de coliflores apretadas y blancas, córtese raso lo que quede de troncho y pártase cada piña en muchos pedazos, que se mirarán bien si hay alguna oruguilla para sacarla. Se echan los pedazos en agua fria á medida que son mondados y lavados. En seguida se pondrán á cocer en agua hirviendo con sal, retirándolos así que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el plato, dándoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa de manteca ó salsa morena, ó bien se sirve la salsa aparte en una salsera.
Coliflores con nata.—Las coliflores cocidas del modo que tenemos dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan á un fuego suave un poco de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con coscorrones fritos el contorno de la fuente.
Coliflor con salsa de tomate.—Escurrida la coliflor cocida, se adereza estando aún caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrírsela por todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artísticamente las coliflores sobre el plato, colocándolas unas al lado de las otras, la cabeza á lo alto, de manera que parezca no formar más que una sola gruesa pella de coliflor.
Coliflor á la salsa rubia.—Se prepara lo mismo que la anterior, cubriéndola con una salsa rubia.
Coliflor en ensalada.—Se cuece y condimenta como una ensalada ordinaria, ó con salsa de aceite como las alcachofas.
Coliflor frita.—Se cuece y retira ántes de completar su cochura. Se pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante, y remoja en una pasta de frito. Se la frie hasta que toma un color rubio.
Coliflor al gratin.—Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha servido, acompañada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeños pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.