Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo, se maja bien y luégo se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento. Una vez así, se le echa unas gotas de agua (algunos en este estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, y en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.
Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijon, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora ántes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo; pues si le añaden este ingrediente ántes el pan lo absorbe todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echa casi siempre.
PATATAS.
La patata es un tubérculo precioso para la cocina, por admitir toda clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un alimento sano y agradable.
Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirán las muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del puré.
Patatas al natural.—Se cuecen las patatas al horno, con agua ó al vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.
La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo. Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeño zarzo de mimbres con reborde, colocando éste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son ménos acres que cocidas de otro.
Las patatas cocidas así se comen con manteca ó aceite y sal.
Patatas á la salsa blanca.—Se cuecen y pelan las patatas estando lo más calientes que se pueden aguantar, se cortan á rajas y se arreglan éstas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.