LECHUGA.
Tómense cogollos de lechuga y córtense en muchos trozos sin lavarlos, pónganse en la ensaladera y aderécense ántes de servir. Se adorna generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.
En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata ó tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la ensalada en seguida.
ENSALADAS COCIDAS.
Se hacen ensaladas cocidas con judías verdes, con lentejas, patatas, coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.
ENSALADA ITALIANA.
Se compone de várias hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechuga y de várias hierbas para guarnecerla, como perifollo, berros y otras de esta clase, y se añade al arbitrio del cocinero. Algunos le echan granos de granada con azúcar, y otros con tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.
GAZPACHO (SOPA FRIA).
Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase despues pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y despues de haberlos revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolos así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepinos, cebollas y pimientos.
Gazpacho extremeño.—En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta época es muy rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacion naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.