Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una ensalada destinada á seis personas.

El método que sigue nos parece preferible.

Córtanse hierbas finas en una fuente, añádese sal y pimienta, viértese la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, bátese bien el todo y échase la mezcla sobre la ensalada, que se revolverá bien á fin de que cada hoja se impregne como corresponde.

Si se trata de achicoria, de escarola ó de romana y se apetece el gusto del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y se llama capon, ó puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.

APIO.

El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas, cortarlas de cinco ó seis centímetros de largo, lavarlas y colocarlas en una ensaladera.

Esta ensalada se condimenta con la mostaza.

ACHICORIA.

La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeños gusanillos. Se escurre y pone en la ensaladera, disponiéndola con un adorno de perifollo ó de estragon.

La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla á pedazos de cinco centímetros, sirviéndola con perifollo y remolacha.