Alcachofas á la salsa blanca.—Se limpian, cuecen y poner en agua fria como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte en una salsera.

Alcachofas rellenas.—Se despojan de las hojas exteriores y se les hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero á que escurran bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado ó con carne muy picadita, se les pone en ellas á fuego dulce, cubriendo la cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa de avellanas.

Alcachofas en dulce.—Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar y que dé algunos hervores á fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de religiosas.

Alcachofas á la italiana.—Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.

DE LA ENSALADA.

Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre ó barba de capuchino, el apio, los berros, el rapónchigo, la verdolaga y la hierba de los canónigos.

La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejándola escurrir y sirviéndola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, ó remolachas cocidas cortadas á discos.

La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la desean con mucho vinagre, miéntras otros quieren se prodigue el aceite y la mostaza, ó la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que no deja de ser difícil condimentarla á gusto de todos los consumidores.

El modo mejor de preparar la ensalada á gusto del mayor número, es por el método llamado á lo Chaptal.

Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria á la cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de aceite y se hace disolver la sal; luégo se añaden tres cucharadas de aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una cucharada de vinagre y se sirve.