Berengenas rellenas.—Se escogen las que sean poco maduras; se dividirán en dos partes á lo largo, se vacia el interior y pica groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se añadirá tocino, miga de pan remojada en caldo ó en leche tibia con hierbas finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta más que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con fuego encima y debajo.
Berengenas fritas.—Se cortan á tajadas, se pasan por harina, se frien y salan al salir del frito.
ZANAHORIAS.
Raíz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de condimento; se hacen con ella conservas con azúcar y con vinagre y es el elemento más comun de toda clase de jugos y guisos.
Las zanahorias bañadas son tambien de agradable sabor.
Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azúcar en polvo y buen caldo concentrado; despues que están bien cocidas se aumenta el fuego para que la evaporacion sea rápida, y cuando las zanahorias aparecen bañadas, se sirven de intermedio.
ALCACHOFAS.
La alcachofa proporciona eminentes servicios á la cocina, sin la que no se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente, ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez á los condimentos pronunciados, con que se la sazona.
Alcachofas á la casera.—Las alcachofas se sirven tiernas y frescas; se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha ó pechina sobre unas hojas de vid, y se las acompaña de una salsa á la vinagrilla, compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal, pimienta y hierbas finas. Alcachofas fritas.—Para servirlas fritas se cortan en rajas de arriba á bajo, se las arranca la extremidad de las hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior, se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una cazuela, en que habrá una pasta líquida, hecha con huevos, harina, crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite ó manteca fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca sobre perejil frito, espolvoreándolas con sal fina.
Alcachofas á la pebre.—Se escogen las más pequeñas, se parten en cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.