El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se preparan con él intermedios muy agradables.
Nabos á la Bechamel.—Se redondean los nabos y cuecen con caldo ó sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. Intermedio.
Nabos á la pollada.—Redondéense en forma de peras una veintena de nabos y cuézanse; póngase en una cacerola manteca y una cucharada de harina, y hágase un rojo blanco; mójese con buen caldo y échense dentro los nabos, cociéndolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente reducida, se añade un poco de azúcar en polvo, y cuando deban servirse, se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo. Intermedio.
Nabos con azúcar.—Se mondan y redondean nabos pequeños, rehogándolos con manteca ó aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean con azúcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada ó dos de caldo, se cubre la cacerola y cuece á fuego lento.
CARDOS PARA VIGILIA.
Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan á trozos, se ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato fácil de digerir. Intermedio.
Cardos á la española.—Escogidas las pencas más blancas, se cortan de una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian fácilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su cáscara; se recubren de lonjas de tocino, se añade sal y agua, y cuando comienzan á hervir se añade manteca mezclada con harina. Cuando los cardos están cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola con zumo de carnes, se añade tuétano de vaca derretido al baño-maría, consiguiéndose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fácil de digerir. Intermedio.
BERENGENAS.
Los estómagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto é insípido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy estimulantes.
Las berengenas se arreglan cortándolas á lo largo, quitándolas los granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvoreándolas con sal, pimienta y mostaza; se las pone á cocer á fuego lento sobre la parrilla, y se las rocía con aceite fino.