Patatas á la holandesa.—Hágase una masa de las patatas como las precedentes; rehóguese, sazonándola con sal, pimienta y hierbas finas picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de perejil frito.
Patatas para adorno.—Se eligen pequeñas y bien redondas; se pelan y cuecen en caldo graso ó de vigilia, y empléense para guarnecer los platos á que pueden convenir, ó para poner en el cuerpo de ciertas aves, en lugar de castañas ó mezcladas con ellas.
Cuando se las ha de emplear en una pierna ó cualquiera otra carne al asador, se comienza por cocerlas en el agua, ó mejor al estofado, y se las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.
TOMATES.
Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y que se conserva durante toda la época en que no se encuentran tomates frescos.
Tomates rellenos.—Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el zumo que se habrá extraído de los tomates y se remoja con un poco de caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates. Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y se cuecen con poco fuego encima y debajo.
HABAS VERDES.
Cuando son pequeñas no se les quita sino sus extremos. Cuando son grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre, pimienta y huevos correspondientes á la salsa, la que se desleirá con agua sazonada, echándola sobre las habas, y que den un hervor á fuego manso.
Habas á lo casero.—Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse y déselas unas vueltas en manteca en una cacerola, añadiendo un poco de harina; mójense con caldo del puchero, y ademas se añade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.