Lentejas á la ama de casa.—Cuézanse las lentejas en agua y sal, escúrranse y pónganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca, perejil picado, sal, pimienta; sáltense algunos minutos. Póngase en la fuente, adornándolas con cortezas de pan frito, y sírvanse muy calientes.
Lentejas á la masa.—Háganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas finas picadas en manteca; añádese harina; cuando la masa esté hecha, mójese con agua, y áun mejor con caldo; échense en ello las lentejas cocidas en agua y escurridas como las anteriores; añádase sal y pimienta, sálteense lo mismo y sírvanse.
Lentejas con tocino á la aldeana.—Pónganse lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua y háganse cocer; cuando lo estén, guísense como las anteriores y pónganse en la fuente sobre el tocino en que se han cocido.
Lentejas con perejil.—Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un poco de pimienta; rehóguense algunos momentos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.
JUDÍAS VERDES.
Las judías verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos á indicar los mejores procedimientos conocidos.
Judías verdes á la inglesa.—No es tan fácil como se cree preparar las judías verdes á la inglesa.
Es preciso comenzar por deshilar las judías ó romperlas los dos extremos para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.
Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judías en agua hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada agua.
Cuando las judías están cocidas, se las saca con espumadera y se las escurre en un lienzo ó colador, se las adereza calientes y en pirámide, se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la pirámide una lonja de manteca excesivamente fresca.