PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Modo de preparar la pasta.—Póngase en una mesa limpia un monton de dos kilógramos de harina; hágase un agujero en medio y échense en él 45 gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de un litro de agua poco caliente; mézclese todo hasta que se incorpore bien con la harina, y se amasa con los puños, añadiendo un poco de agua si la pasta fuese demasiado dura. Dénse dos vueltas de amasijo á la masa, pero no más, á fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.
Pasta estrellada.—Tómese un kilógramo de harina, hágase un agujero en medio y pónganse en él 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro huevos enteros y dos vasos de agua; mézclese el todo como se ha dicho ántes y únase la pasta sin amasar. Désele cuatro vueltas como se explica para la pasta hojaldrada, de que vamos á hablar.
Pasta hojaldrada.—Sobre una mesa se pone un kilógramo de harina; se forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos claras de huevo y dos vasos de agua; únase y fórmese la pasta. Se deja reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas á la pasta. Para esto se extiende á lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de vuelta á fin de que lo que se encontraba á uno de los lados, se halle delante. Es lo que se llama una vuelta; repítese esta operacion y déjese reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras tres vueltas á la pasta y luégo se cortará segun el uso que de ella quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige cinco vueltas; si se pusiese más manteca se necesitarian seis vueltas.
Pasta para timbales.—Póngase sobre una mesa una libra de harina, hágase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro cucharadas y 125 gramos de manteca ó de enjundia, dos yemas de huevo y sal; mézclese el todo y añádase poco á poco á la mezcla toda la harina. Téngase la pasta bien ligada y bien dura.
Pasta para bollos.—Si se emplean dos kilógramos de harina, se toman 500 gramos para hacer la levadura; hágase un agujero en medio de esta harina y pónganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente; fórmese la pasta, reúnase y colóquese bien cubierta en un paraje caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber aumentado el doble de su volúmen primitivo, hágase un agujero con la harina restante y pónganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de agua, un kilógramo de manteca y 12 huevos, amásese el todo para formar una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puños; si saliese demasiado dura, se le añadirán dos huevos. Cuando ha adquirido el punto conveniente, se le amasa dos veces y añade la levadura. Se deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja reposar por algunas horas.