Se hacen los bollos cuando el horno está casi caliente. Se toma un trozo de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola más pequeña que formará la cabeza del bollo; póngase éste en un papel untado con manteca, dórese con huevo batido; hágase cocer al horno ménos caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son grandes, y una media hora para los más pequeños.
Preparacion de la levadura.—Tómense 125 gramos de harina, 10 gramos de buena levadura de cerveza, amásese con un poco de agua tibia, teniendo cuidado que la pasta quede un poco más blanda; colóquese en un sitio bastante cálido (unos 15 grados) y déjese hasta que el volúmen haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente demasiado.
Pastel frio.—Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por manteca y prepara un relleno de ternera ó de cualquiera otra carne y de tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres. El jamon debe estar cocido ántes de ponerse en pastel; se dejan enteros los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes deben mecharse con tocino.
Cuando se hallen preparadas las carnes, córtese el relleno y hágase provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una bola aplastándola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal ó en un molde.
En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las carnes por encima, entremezclándolas si son de diferentes clases y llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino. Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, póngase encima y hágasela tomar la forma comprimiéndola con las manos, uniéndola con el fondo, que se habrá humedecido en la juntura. Levántense los bordes del fondo evitando de formar pliegues; sóldese pellizcando la pasta, y póngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade. En la parte superior hágase una abertura de un centímetro de diámetro, en la que se arrolla una carta ó cartulina y cuézase al horno.
Si el pastel es grande se necesitan tres ó cuatro horas de cochura. Cuando está cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la abertura con un poco de la misma pasta.