Barquillos.—Se deslie harina con peso igual de azúcar con nata, que se vierte poco á poco hasta que se formen unos puches muy claros, se añade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada de pasta y se cuece.

Bizcochos de cuchara.—Hágase la pasta como para el bizcocho de Saboya, pero más ligera, esto es, con ménos harina y más claras de huevo; se toma una cucharada de pasta y viértese á lo largo sobre una hoja de papel espolvoreado con azúcar; se cuece en un horno muy suave, sacándolos del papel á medida que salen del horno. Es preferible servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.

Bizcochos de almendras.—Tómense 130 gramos de almendras dulces, 10 de almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de harina, 375 gramos de azúcar: se mondan las almendras sumergiéndolas un instante con agua hirviendo, echándolas luégo en agua fria y de este modo la piel se desprende fácilmente; se machacan añadiendo de cuando en cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite; bátense aparte las yemas con el azúcar; bátense tambien las claras hasta que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mézclense las claras y las yemas; espolvoréese por encima la mezcla de harina, removiendo siempre para incorporarla bien; póngase la pasta en cajas de papel; úntese con una mezcla de partes iguales de azúcar y harina, y cuézanse en un horno poco caliente.

Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de campaña.

Merengues.—Tómense claras de huevo y azúcar en polvo, unos 30 gramos por dos claras, bátese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pónese al horno.

DE LAS CREMAS.

DE LA LECHE.

Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber distinguir las buenas ó las malas cualidades. Se reconoce la bondad de la leche cuando hirviéndola no cambia de color y forma películas que se reproducen á medida que se van sacando.

La leche de ovejas es más rica en materias nutritivas; por esta razon los quesos fabricados con ella son los mejores.

La leche puede conservarse algunos dias, áun en tiempo de calor, teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la mañana y tarde. Puede impedirse tambien se acede sin hervirla, añadiendo un poco de bicarbonato de sosa disuelto en agua.