Crema.—Póngase en dos litros de nata ó de buena leche diez yemas de huevo y 125 gramos de azúcar; añádese el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó de vainilla; mézclese todo y póngase sobre un fuego suave, removiéndolo contínuamente con una cuchara; atiéndase á que la crema no se espese demasiado y déjese enfriar.
Otra crema.—Deslíese harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíese esta pasta con la leche; se añade azúcar, algunos granos de sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada; hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se tuesta.
Crema batida.—Póngase en un perol media azumbre de muy buena leche; añádese un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor de naranjo; bátese con la vara de mimbre, y cuando la crema esté como nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco.
Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida; para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate muy finamente raspado; la de café, añadiendo una cucharada de café muy fuerte.
Se pueden tambien hacer con frambuesas ó fresas; en este caso se saca el zumo de ellas exprimiéndolas en un paño y dejándolo caer sobre la crema, que se bate en seguida.
Natillas.—Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azúcar molida y se vuelve á batir; despues échese un cuartillo de leche, vertiéndolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien; pueden añadirse unas raspaduras de cáscaras de limon ó esencia del mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que haya de servirse. Pueden ponerse encima ó á los lados algunos bizcochos y espolvorear estos platos con azúcar muy molida y un poco de canela, confites, grajeas ó cosa parecida.
Crema á la Frangipan.—Deslíese en cosa de medio litro de leche una cucharada de fécula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y flor de naranjo, 60 gramos de azúcar; se cuece sobre cenizas calientes ó al baño-maría.
Con esta crema se hacen las tartas á la Frangipan.
Las cremas de limon, de naranja ó de café se preparan de idéntica manera que la primera fórmula que hemos dado.
Modo de confeccionar el flan de leche.—Se separan 14 ó 16 yemas de huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una libra de azúcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola á propósito se pone á derretir en el rescoldo un cuarteron de azúcar, sin echarle agua; cuando está reducido á caramelo claro se unta con ello toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya ésta, se echa en las yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta; la leche se mezcla con el huevo y azúcar muy lentamente y sin dejar de darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya esté bien mezclado, se ponen unas gotas de esencia de limon ó bien un poco de ralladuras de la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone á cocer en el baño-maría durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo, tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Luégo que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja de hacer media, se retira, y cuando está frio, el flan se pone en el plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ántes la leche y en ella una muñeca de café que da bastante buen gusto. Si se quiere darle más consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.