El té se sirve con leche, y por la mañana se añaden tostadas con manteca.
HELADOS Ó SORBETES.
Se llaman helados ó sorbetes los zumos de vegetales y frutas, ó cualquiera otra sustancia más ó ménos congelada usada como refresco.
Los helados son el complemento y adorno más espléndido del último servicio de la mesa, pues que hoy el café, que es con lo que se concluye enteramente un banquete ó convite, debo servirse, segun las reglas más rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay proporcion para ello.
Los helados se congelan con hielo ó con nieve, mezclada con sal, ó en su defecto con la sosa ó el nitro, y se sirven en vasos, copas ó en platos, despues de haberse vaciado de los moldes.
Modo de preparar los helados.—Por medio del hielo ordinario ó de la nieve, á la cual se añade una tercera parte de su peso de sal comun molida para aumentar la intensidad del frio momentáneo, del que hay necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados, se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos vegetales, del de las frutas y de las cremas ó mantecados que se apetecen en todo tiempo, y más particularmente en las tardes calurosas del estío. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas ó garrafones de hoja de lata ó de estaño, utensilios de todos conocidos.
Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar en moldes de estaño llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro de un cubo, y entre éste y la garapiñera ó sorbetera se pone el hielo machacado, que se recubre de sal ó de nitro. Por cada cuatro kilógramos de hielo se pone medio de sal ó 125 gramos de nitro. Téngase cuidado en colocar una capa de hielo y encima otra de sal y así sucesivamente.
Colocadas en la garapiñera las sustancias que componen el helado que se quiere preparar, se da vueltas á la sorbetera y se le imprime por espacio de diez ó doce minutos un movimiento de rotacion de derecha á izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una cuchara ó espátula de madera, la composicion que se adhiere á las paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre sí mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azúcar son los principales elementos de los helados.
Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa ú otras composiciones, más suave al paladar que los helados comunes, helándose en sorbeteras de estaño y no en garrafas comunes de hoja de lata.
En este capítulo nos ocuparémos indistintamente de unos y otros, pues que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la division de los helados y sorbetes.