Helado de grosella.—Se vierten en la sorbetera partes iguales de jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.
Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.
Limonada helada.—Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.
Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.
Helado de horchata.—Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero, rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco de cáscara rallada de limon, dejándole en infusion por media hora y procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como ántes y se pone á helar en la garapiñera.
Leche helada.—Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis onzas de azúcar, un poco de cáscara de limon y otro poco de canela; se deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y se hiela del modo ordinario.
Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas.—Los helados de frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azúcar y congelándolo del modo que tenemos dicho.
Sorbete de albaricoques.—Se escogen treinta albaricoques bien maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de azúcar, que se habrá disuelto en agua al fuego, y despues de incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á congelar.
Sorbete de melocoton.—Se prepara como el anterior, añadiéndole un poco más de azúcar.
Helados en canutos.—Se deshace el azúcar correspondiente en tres cuartillos de leche, y se cuela; se le añaden siete yemas de huevo, batidas con dos onzas de canela molida, deshaciéndose bien, y se pone á cocer todo; entónces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes ó canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina. Arreglados los canutos se ponen á helar.