Sorbetes de nata ó crema, de café, chocolate, etc.—En dos litros de nata ó de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de azúcar; se añade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de café ó de chocolate ó da vainilla; mézclese bien el todo y póngase en la sorbetera.
Dos onzas de café en polvo bastan para un sorbete de nata de café, y para el de chocolate se necesitan 250 gramos.
Sorbete de crema de flor de naranjo.—Se hierve una libra de azúcar con una azumbre de leche. Se retira, se añaden doce yemas y tres claras de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.
Helado de licor.—Se emplea un cuartillo del licor que más se aprecie, tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez onzas de azúcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco de tiempo, se hiela.
Por lo que precede se comprende que los helados ó sorbetes pueden variar al infinito.
Bizcochos helados.—En vez de helarse en sorbetera, se les pone á helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse, teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas de otras; se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos horas debe estar helado.
La composicion de los bizcochos helados varía mucho, pudiendo emplearse, con corta diferencia, la que damos por modelo:
Yemas de huevo, seis.
Almíbar, copa y media.