A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen pasar alrededor.
PIEZAS MAYORES.
VACA Ó BUEY.
Anca y cuarto trasero.
La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.
Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua; luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.
Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y es más difícil de cortar.
Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en cada tajada.
VACA Á LA MODA.
Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios. Pártase de manera que las lonjas se corten de través.