LOMO ASADO.

Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los clérigos, que es la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo entero.



FILETE DE LOMO MECHADO.

Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas ni demasiado gruesas.

LA LENGUA.

Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos extremos es la más delicada y sabrosa.