PECHO.

Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.

TERNERA.

EL CUARTO Ó RIÑON.

Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de filete y hasta de riñon.



El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son el plato de las damas.