LA CABEZA AL NATURAL.
La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.
Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara; los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.
CABEZA RELLENA.
La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al plato.