Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato, números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y tiene tambien más sabor.
Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza y se corta la subnuez de la misma manera.
