EL CUARTO.
Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera, véase lo que dijimos de este último más arriba.
CORDERO, CABRITO Y GAMO.
Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.
Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito son las tajadas de las piernas.
El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.