CERDO Y JABALÍ.
CABEZA DE JABALÍ.
Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; luégo se corta en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de madera.
SOLOMO DE CERDO.
Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.
JAMON.
Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta en lonjas, como está indicado por la fig. 81.
Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este caso se cortan como la pierna.
LECHON.
Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más delicado y más distinguido.