Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17, procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos, conforme representamos en la figura anterior.
Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha, porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.
CAZA Y VOLATERÍA.
LIEBRE Y LEBRATO.—CONEJO Y GAZAPO.
La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi imperceptibles.
La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.