Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza hendida horizontalmente.
LA PAVA.
La pava se divide de tres modos distintos:
1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con la cuchara.