2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una especie de capuchon ó de mitra.
3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al esqueleto.
DEL PAVIPOLLO.
La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en filetes.
