AVUTARDA.
La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas, importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.
Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto, es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.
GALLINA Y CAPON.
La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.
Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.