GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.
Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el hueso del muslo.
Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.
Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.
OCA.
Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.