Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos, apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla con el trinchante.
Se separa el hígado, que es excelente, como igualmente los riñones, y si ha quedado la cabeza se separa la cresta.
La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es esta parte la que se da con preferencia á las señoras, y los supremos á las señoritas.
La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el método de M. Ampère. Este honorable académico convidó á comer á F. Aragó y á M. Chevreul, y miéntras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion uno de sus viajes á Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo, se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres auditores.
PICHON ASADO.
Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada miembro lleva adherido parte de la carne á que está unido. Cuando no es más que mediano, se le corta tan sólo en dos al traves. La mitad, compuesta de los dos alones, se la llama el querubin; las dos piernas y el resto del cuerpo se le llama cuarto trasero.
Puede partirse tambien en dos á lo largo. Esta manera, que no se practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de dar á cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el mejor trozo.
