El faisan se sirve acompañado de su rico plumaje y en una posicion natural (véase la fig. 62, pág. 341). Se le despoja, ante todo, de su plumaje y se procede á su division.
Si está asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que hablarémos á continuacion.
POLLO.
El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura de la pierna y se fija sólidamente. Se desliza el cuchillo todo á lo largo del muslo, siguiendo la línea trazada; se pasa luégo el cuchillo por bajo el trinchante á la juntura de la pierna y se da un córte, conforme el trazado indicado; se inclina la pierna á la izquierda por un movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada tocando al esmalte, y se da un córte que, bien ajustado, debe separar las dos partes sin vacilacion.
Se pasa el trinchante bajo el alon, introduciéndolo vigorosamente; se da un córte en la juntura para separar el ala, y se continúa pasando el cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entónces sin trabajo. Se vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.
Se vuelve á colocar el pollo de espalda y se quita de un córte el hueso llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el cuchillo á lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los sot-l’y-laisse, que es el pedazo más regalado de las aves asadas.