PERDIZ Y PERDIGON.
Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por sacar la pierna derecha, en seguida el ala, luégo la pierna y el alon izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon es el plato más delicado, pero la pierna tiene más aroma.
Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo el esqueleto en dos (fig. 94).
PAVO REAL.
El pavon, que es un plato de lujo á causa de su escasez, pero que no se aprecia porque su carne es dura, seca y difícil de digerir, se corta como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.