Esta pieza es mucho más difícil de partir que el ánade y la oca, por costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas, á causa de hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo, luégo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta á lo alto, siguiendo el estómago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se desprende con prontitud.
BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.
BECADA.
La becada ó chochaperdiz se corta quitándole las alas y las piernas, separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como á las aves ordinarias. El alon es el trozo más delicado; la pierna el que tiene más perfume.
GALLINETA CIEGA, BECACINA.
Esta ave, que no debe tomarse por una becada jóven, como muchos hacen, se sirve entera, ó todo á lo más se parte en su longitud en dos partes iguales.