Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y se ofrece á la persona de más distincion. Se tira una línea recta y profunda de la cabeza á la cola; se hacen otras trasversales rectas ú oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve más que el vientre, pues que el dorso es ménos delicado; los huevos son comestibles y excelentes.
SOLLO.
Lo mismo que para la carpa, se separa desde luégo la cabeza, que es el trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza á la cola una línea bastante profunda para llegar á la extraccion de la espina central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede ser bien servido si no se reune, á una gran costumbre, mucha destreza.
TRUCHA.
La trucha se sirve trazando una línea desde la cabeza hasta á algunas pulgadas de la cola, y otras líneas que, partiendo de la primera, vienen á parar á la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre esas líneas se presentan sucesivamente uno á uno sobre la llana misma con que se ha cortado á cada uno de los comensales. Cuando se ha comido el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la misma manera.
ALOSA.
