SERVICIO Á LA RUSA.
El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del menú. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en la cocina.
Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado á la francesa.
SERVICIO Á LA FRANCESA.
CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.
La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios y postres.
Ostras.
PRIMERA SECCION.
Sopas.—Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.