CONDIMENTOS.
Antes de pasar á hablar de las preparaciones culinarias, consideramos conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan importante en la alimentacion.
Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion absorbiendo una mayor cantidad de calórico, ablandando las sustancias en que penetran.
Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se recomienda desengrasar las salsas.
Los condimentos los dividirémos en dos categorías, segun sea su procedencia: las materias animales y las materias vegetales.
A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.
A la segunda el aceite, las especias ó condimentos extranjeros, el perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre, las setas y las trufas.
GRASAS.
El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia ó manteca son, con la grasa de oca y de pava, las más estimadas para la cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable á los guisos en cuya preparacion entran.