La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la mejor y la más perfumada.

La recoleccion comienza á últimos de otoño, pero no es realmente buena y aromática más que durante el invierno y cuando vienen las heladas.

Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para emplearla se quita la corteza, que es rugosa, ó bien se la cepilla; pero deben guardarse bien de lavarla.

Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la conservacion de la trufa. En otra parte tendrémos ocasion de volver á ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan sólo de paso que los resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el aroma.

MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO,
VINAGRE, AGRAZ, ETC.

La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza negra, mezclada con buen vinagre aromatizado, ó de mosto de uva, al que se añade sal y un poco de aceite de oliva.

Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los pepinillos tiernos más duros y verdes, se frotan con un lienzo, se bañan en agua fresca y se echan en un vaso de tierra ó de vidrio, con pimienta negra, estragon, cebollas pequeñas, clavillos y un poco de sal; se vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres ó cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en sitio enjuto.

El caramelo se prepara con azúcar que se oscurece al fuego y que se deslie con un poco de agua.

VINAGRE AL ESTRAGON.

Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puñado de estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una botella. Para aromatizarlo más, puede ponerse en el vinagre un poco de menta, de limon y clavillo.