SALSAS.
MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.
Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas en dos ó tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve á poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.
Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vuelta á todo hasta que adquiera el color que se desea.
OTRA.
Separadas las yemas de las claras, se deslien aquéllas con un poquito de vinagre ó jugo de limon, se añade un poco de salsa ó agua tibia, se remueve y echa en el guisado, que se tendrá muy caliente, pero sin hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.
OTRA.
Para espesar las salsas con harina se hace un rojo más ó ménos colorado y más ó ménos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse (V. Salsa rubia).
OTRA CON CASTAÑAS.
Se hace como la de harina, con la diferencia que ésta es reemplazada por las castañas cocidas y chafadas.