La carne de ternera y de cerdo exige más tiempo para cocerse al asador que la de vaca. Un trozo de 2 kilógramos debe estar dos horas delante del fuego.
PREPARACION DE LAS SALSAS.
Toda buena cocinera, no sólo debe saber confeccionarlas, sino tambien saberlas apropiar á los diferentes guisos ó manjares.
Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino ó aceite, condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.
La mezcla de la harina con la manteca ó aceite es lo que se llama rojo.
El rojo es oscuro ó blanco, segun que se deja enrojecer más ó ménos la harina, y que se quiera obtener una salsa morena ó blanca.
Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuviésemos la pretension de dar en esta seccion de nuestro Manual de cocina la fórmula de todas las salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado principalmente á la clase media debemos limitarnos á indicar las más sencillas y las mejores.
Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa á la hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la tártara, el salmis, salsa de trufas, de manteca negra, á la hierba fina, etc., etc.
Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre, á lo marinero, salsa al jugo, de limon, etc.
Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado ó legumbres; pero con más frecuencia se sirve aparte en una salsera.